“即刻停业，并且永久关店；所有员工重新参加食品安全培训并考核”，针对媒体曝光的多家加盟店“使用存放多天的发酸食材，顾客食用后的剩菜回收再加工售卖，隔夜发黑的牛肉加色素后冒充新鲜牛肉”，以及大量无健康证店员直接上岗等情况，3月12日，杨铭宇黄焖鸡发布致歉信，并公布了处置措施。
这一纸致歉信，无法平息被曝光的后厨乱象给消费者造成的“冲击”，后续还需要等待监管部门的严肃调查处理。相比之前的一些餐厅后厨事件，这次杨铭宇黄焖鸡“翻车”，有两个值得注意的点。
一是，大量细节表明，这已不仅仅是后厨卫生问题，也不是什么意外疏忽，诸如卖隔夜菜和变质食材，将顾客剩菜回收再加工等操作，明显是刻意为之、长期存在的恶劣行为。甚至不由得让人联想，这般毫无底线的做法，是否就是加盟店的普遍操作和心照不宣的“盈利”模式？
二是，杨铭宇黄焖鸡算是近年来快速做大的头部连锁餐饮品牌，高峰时全国门店高达近6000家，布局全国超500个城市，这必然让更多的消费者产生“代入感”，此事对品牌形象的冲击可想而知。
根据之前的相关报道，这并不是杨铭宇黄焖鸡第一次暴露出食品安全问题。如去年7月，成都一男子就爆料称自己点了一份该品牌的外卖，吃的过程中在餐盒中发现一整只“炖烂”的死老鼠。如果当时以此为契机，推进对后厨、管理的系统性整改，是否就能避免这一次的暴雷？
回应中，杨铭宇黄焖鸡表示，“此次事件让我们痛心认识到总部的管理体系未能确保所有加盟门店严格执行标准”。一般而言，加盟店在食品安全卫生和服务质量的保障上，的确更容易面临责任分散效应。
从此次曝光的情况看，无论是后厨各种违规操作，还是大量无健康证的员工直接上岗，都表明总部对加盟店的管理出现了很大程度上的失职，甚至是“失控”。背后的原因，到底是客观上的能力不足，还是主观上的放任，又或者是由企业本身的发展路径依赖所决定的，这是更值得思考的事。
过去十多年，国内连锁餐饮品牌快速发展，但具体模式有差异，有的是以直营店为主，有的则是主打加盟。这两种模式各有优劣利弊，也是不同企业自身的战略选择，本无可非议。
但以加盟为主的连锁模式中，很容易出现的一个现象就是，一些品牌可能为了扩大市场、增加短期收益而在加盟标准上不断让步，或是在超出自身管理能力的情况下仍然大肆放开加盟，甚至出现只收加盟费而不顾品控的极端情形。这种情况下，加盟店的后厨安全风险，自然更容易被放大。
因此，杨铭宇黄焖鸡的后厨乱象，固然需要在诸如监督机制透明化、全员强化培训与考核等技术性问题上进行改进，但更不容回避的，是对自身发展模式和理念的再审视。否则，既有的发展模式不变、盈利模式不优化，无法真正实现管理能力与市场规模的匹配，恐怕很难真正带来根本性的改观。
食品安全问题，背后不仅仅是一个商家自律的问题，也与外部监管的完善和细化，以及行业发展的一些特点相关。比如，如今的餐饮业，特别是中低端市场，打“价格战”是一种主导型的竞争策略。这种模式下，商家之间的竞争，重点放在了价格上，必然以牺牲品质为代价。要改变这种状况，监管创新、行业升级、管理提质等，缺一不可。
换个角度看，这也意味着目前的餐饮市场还有很大的想象空间。毕竟，一个经得起审视的、让人放心的后厨，实在不算是多么高的要求。比如，打造“明厨亮灶”，可能就不失为一个有潜力的新赛道。
