第172期主持人 | 丁欣雨
整理 | 徐鲁青
上周末正值国际消费者权益日，央视总台315晚会曝光了一份名单，其中关于食品的安全问题赫然在列，例如多家水产企业违规生产“连工人自己都不会吃的保水虾仁”，并隐瞒添加事实，进行标签欺诈。
晚会前夕也有杨铭宇黄焖鸡米饭的爆雷，《新京报》记者暗访发现多家加盟店铺后厨有“使用存放多天的发酸食材”、“剩菜回收再卖给顾客”等情况。而距离蜜雪冰城在港交所上市仅不到半个月的时间，湖北经视就报道了其店员使用常温存放的隔夜水果切片制作饮料的新闻。
当餐饮店越开越连锁、生产规模越来越大，人的味觉也被塑造得适应了标准化和工业化口感，难以辨认其原料构成，反而是已经提供到饭桌上来的食品给了我们“应该是这种味道”的幻觉：虾仁就该是这么Q弹，鸡肉就该是这么滑嫩。原材料与成品在流程上的距离，给了商家钻空子的机会。
餐饮行业近年来的竞争也是一个大背景。新闻中，一个个商业帝国在市场海洋里沉浮，想办法俘获顾客注意，占据一席之地。除了要洞察时代的消费趋向，降低产业链前端的开销也是重中之重，如自建养殖场和农业基地，或在用人成本上下功夫。近期京东宣布给旗下正职外卖骑手交社保引发争议，还有咖啡品牌Manner员工讨要年终奖的新闻，就涉及到这个方面。
中国餐饮发展到了什么样的程度，工业化、规模化又会给食品和身在其中的人带来什么影响？
01 315的历史考古
丁欣雨：蜜雪冰城的新闻被曝光后，网友的反应很不同，有人说“雪王不嫌弃我穷，我也不嫌弃它隔夜”，反映的是人们对于食品安全的信任度和期待度在降低。什么时候变成了要在健康和生活成本间做一个选择？
张友发：我觉得蜜雪冰城这个确实比较特殊。蜜雪冰城出圈是依靠所谓的低价标签，大家作为打工人已经与蜜雪冰城形成了一定的共情，它已经这么便宜了，已经很为大众的钱包着想了，你还能对它要求更高吗？
另一方面是对媒体的不满，很多人觉得媒体对企业的关注是避重就轻的。比如这次315之后，很多人说为什么不深入调查卫生巾企业，而要去报道蜜雪冰城呢？从同理心的角度来看，蜜雪冰城是与网友一起的，但媒体不是。也有人觉得柠檬水过夜不是什么大事，还有人开玩笑说：“你家柠檬水不睡觉吗？”
丁欣雨：315的初衷是通过媒体曝光来倒逼监管发生改变，但现在网友对这些新闻的反应更多是“如果这个商家有问题，那我就避雷，在日常消费的选择中减少一个选项”。
今年315也曝光了卫生巾的质量安全，几乎没有一个卫生巾品牌可以置身事外。在我们发现“没得选”的时候，才意识到这根本就不是一个关乎“选择”的问题。
徐鲁青：我一直关注一个号叫“磨稿子”，专门做新闻稿件评刊。最近315出了篇评刊，举了新京报调查记者韩福涛的报道的例子，这是一篇关于银保系统的调查，文章发现他们联手设套、长期盘剥储户利益。
我觉得这篇稿子公共价值特别高，实际上关于银保系统的调查稿在这十几二十年已经非常少了。315期间，记者选择去关注哪个行业，找小商家的问题或是打击一个更大的、链条更长的行业，意义也蛮不一样。
丁欣雨：我注意到本次央视315晚会的主题是“共筑诚信，提振消费”，从标语里就能感受到现在这个时代环境的特征。我查资料发现，国际消费者权益日作为一个节日是在1983年确定的，国内央视的第一届315晚会是在1991年。过往这几十年晚会的主题里面，基本都会说到“共铸诚信”“健康”“责任”什么的，除了这些，另一个跟“提振消费”有差不多明确倾向性的，好像就是在1998年，那一年的晚会主题叫“为了农村消费者”。
当时节目里披露了一个云南工厂生产的青饲料切碎机的设计缺陷，导致2000多个农民的手指、手掌被斩断。关注点从城市转移到农村，其实也是当时中国的城镇化进程加快，在打破城乡既往边界的同时也会导致融合上的不协调。
从每年曝光的产品中也能感受到时代变化，比如2007年报道了一种明星代言的减肥茶。那段时间减肥茶风靡，一方面，减肥茶是当时很多人采用的应对身材焦虑的手段，另一方面可能与当时的医疗制度改革有关，相比去医院寻求治疗手段来说，减肥茶的形式更便宜、更方便就手，是近几年养生之道流行的雏形。当时又是粉丝文化在中国兴起的阶段，明星代言能产生很强的带动效果。
另一个有意思的新闻是，我看到社交媒体和电商平台重新流行一系列的“健脑”产品，比如“智力奶粉”“健脑丸”，宣传是说能在大脑、记忆力方面帮助人群提升，适用范围几乎打到了所有年龄段的群体，对上班犯困、老年痴呆都有功效。
里面还有一个药叫“小儿智力糖浆”，从批准的适应症上看，其实是治疗多动症的药物，首批时间集中在上世纪90年代。那个时候国内对于药物注册的临床循证要求低，药品命名管理上也比较混乱。但现在年销售额依然保持在5000万元水平，说明在当前教育体系下，孩子家长的焦虑还是很大的。
这类药品就跟很多化妆品打的旗号一样，说某种特殊成分能够针对某些方面的不足做出一些轻微改善。但在身体中补充某种成分的剂量，和完全能立竿见影看到改变的奇效，是不一样的。它们既然能成为焦虑人群的抓手，我感觉更多需要反省的，在于大家普遍在追逐的会不会本来就是一种非常理想化、不太现实的东西。
张友发：我不知道这个晚会1998年就有了，第一次知道它是因为三聚氰胺，以为那是第一届。那一时期食品安全报道很多，比现在更严重，因为它甚至会致命。我们这代人确实经历了中国逐渐形成现代食品体系的转型过程。
对于食品安全的报道算是传播学中很重要的研究领域了，里面有个很核心的问题，就是媒体和这些大企业在形成一定的利益关系。只要有广告投放机制存在，一个媒体就永远会有自己的保护名单，这不可避免。后面有几年大家老觉得315相关报道雷声大雨点小，也跟这个有关系。
每到315，如果你是相关领域的记者，肯定会有公司跟你说：“老师，你315要写吗？”意思是你要不然这个时候就别报道我们了，公司发布消息、搞活动也尽量能绕开315就绕开315。有几年能报道出来的，就像鲁青说的，都是小公司。另外调查报道和调查记者行业的消亡，也对更深层次的报道产生了影响。
02 现代食品工业是好是坏？
丁欣雨：蜜雪冰城被爆出有门店使用隔夜的鲜切水果，其实蜜雪冰城菜单当中使用到的新鲜水果只有柠檬和橙子两种。它们是当前市场流通量最大、上游供应链最成熟完备的水果。其他季节性或者比较娇贵的水果，蜜雪冰城都是制作成果酱或者冷冻果浆存储起来，而且会使用像食用油桶一样的超大包装，这些都是压缩价格和提高效率的策略。
即使是只有柠檬和橙子需要店员稍微呵护和保存一下，个别门店都还是没有做到，里面是有一种追求效率的逻辑在无限制膨胀的。
但消费者回应的是，很多人没想到自己四五块钱买的饮料竟然用了真水果，而不是香精调兑出来的，已经很不错了。那说明，还有餐饮压缩成本的方法就是用食用香精模拟出来水果的味道，而且这种情况已经多到连消费者自己都慢慢接受了。
通过分析找出某种风味中的主要成分，用相应的物质去模拟，在现代食品工业中的确是种常见做法。比如爆米花的奶香来自人工合成的双乙酰，它能替代黄油。香草味本来是来自香草提取物，但这种提取物太贵，商家很难控制成本。后来，科学家发现香草味主要来源于一种叫香草醛的成分，用它能高度模拟香草风味，就制成了价格便宜的香兰素。樱花味也是被生造出来的一种口味，樱花本身的香味很清淡，现在我们尝到的很多樱花味食品是由食用香精调制的结果。
徐鲁青：我之前看到一个人类学家提到，现代人适应了工业化的味觉供给，会越来越受不了食物里本身存在的味道，比如说天然牛奶会有膻味，但我们长期适应了加工之后的制品，会把这种膻味划归为异常的、应该被排除掉的。
张友发：我个人感觉天然食物的口感不一定真的能抵御工业化食物的口感，这可能是我们大脑皮层决定的。我从小在农村长大，吃的都是最天然的食物，但是最想吃的还是县城的油炸食物，比如炸里脊肉、鸡柳条。这些是当年台湾地区为了推广快餐，发明出来的一种最简单的预制菜，特别流行。这种食物对糖精、油炸的运用，你真的抵御不了。
举一个很有意思的例子，在快餐还没有流行的年代，梁实秋喜欢雅舍谈吃，他就挺爱吃麦当劳的。他是早期的“麦门”信徒，还专门写过麦当劳的文章。文章说牛肉饼夹面包的特点是清洁、价廉、现做现卖，新鲜滚热而且简便可口。他说中国人都喜欢吃烧饼、油条、豆浆，但是看街边炸油条、打烧饼的师傅，他们的一切设备，还有他们的浑身上下，谁敢去光顾？意思是中国的这些面食小吃不够卫生，师傅一边和面一边流鼻涕，他觉得麦当劳非常干净，口味也不错。
至于为什么长辈还是觉得外面的食物不干净，和食品体系的不同有关。我外婆现在做饭，菜是地里面的，油是自己熬的猪油或者菜籽油，所有食材都在村子里完成，属于小农经济的体系。而城市食品的原材料来自于各地，有很强的工业加工特征。对你来说这个后台是不可知的，永远不知道养鸡场够不够清洁，养猪场够不够清洁，中间有没有添加化学元素，所以你对这个东西就会产生不安全感。此外，高度分工化的体系也容易产生不安全的隐患。
另外引用一下社会学家严海蓉的观点，她在这个角度上再往前一步，认为我们吃的食物和工作逻辑也有关系。在资本主义的生产雇佣关系之中，会经常性超时工作，你的生产时间挤压了生活空间和生活性的创造性劳动，比如说做饭。跟长辈相比，这一代人是不做饭的，在这样的情况下，必须要去吃大量同质化、快餐化的食物。
徐鲁青：这两个之间也会相互作用，我们的工作决定了只能吃工业化食品，我没有时间做饭；另一方面我们开始吃外卖之后，就会进一步不去烹饪或坐下来用餐，但烹饪和用餐是人类重要的社交活动。当你坐下来跟人一起吃饭的时候，你们不仅仅是吃饱肚子，而是在餐桌上会发生很多情感交流。
我发现我已经不太不习惯这个了，不知道你们平时吃早餐是坐着吃还是在路上吃，我甚至很久没想过早餐要吃什么了。上次回老家，我爸妈会想早餐是吃粉还是吃面还是吃包子，你才意识到一日三餐是非常重要的三个时间点，他们一天中的其他时间都在为这三顿饭做准备。
友发刚刚说工业化对于食物的改变，我看到人类学家曹雨的《中国食辣史》里写，在这20年里吃辣的地方是越来越多的，大家的口味在变重，可能以前像江浙沪这样的地方吃辣的馆子非常少，但现在辣开始成为一个流行的口味。这跟中国的移民变多，还有流动性变高很有关系，因为很多劳务输出的省份，比如说四川和湖南，他们都是吃辣的，就把辣味带到了城市里。另外一个很重要的是，辣是一种很好掩盖食物不新鲜的方式，这也和食品工业化的进程相关。
张友发：我们刚刚聊的更多是工作关系，加班导致只能选择吃快餐。另外一个逻辑是食品企业内卷的角度，中国消费业这几年有个很重要的概念，叫“万店”，品牌间相互较量谁能先开到1万家店，大家都争抢成为名单的前列，比如肯德基就已经万店了。拓展门店数量的过程，通过加盟的方式也好，直营的方式也好，就会有专注速度而带来的副作用，也就是质量上良莠不齐。
[美] 迈克尔莫斯 著 张佳安 译
中信出版集团 2015-11
本质上是资本不断增殖的逻辑。有本书叫《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》，是美国普利策获奖记者迈克尔莫斯对食品工业进行的调查。他发现食品工业靠制造口感来赚取利润。最简单的方式是什么？就是通过盐、糖和脂肪的调配来达到食品口味，但营养和健康就会被忽略。随着美国的食品工业发展，食品热量越来越高，营养却越来越少了，也是一种利润导向的生产。
丁欣雨：我们这一代从小就生活在食品行业工业化和规模化的扩张之中，很难说有没有产生路径上的依赖，或者在工业时代萌生出一种新的“乡愁”。小时候最初接触到香芋味，是奶茶店和学校门口小卖部一块钱一板的奶糖。近些年香芋味在食品里慢慢淡去了，取而代之的是芋泥、芋圆这种更贴近芋头本身口感和味道的用料。但我偶尔还是会怀念原来那个被发明出来的香芋味。
严海蓉说香港地区是全世界麦当劳最密集的地方，我在香港吃的最多的也是麦当劳。作为留学生，一方面确实想要减少生活预算，另一方面也因为，在一个饮食风味不同于家乡的地区，麦当劳是我能追求到的确定性。如果去到太当地的餐馆，我会担忧自己的举止不够地道而被注意。相反在麦当劳这个汇聚了全世界食客的场所，我更能享受匿名身份带来的安全感。
张友发：这个还蛮复杂的，现在左翼的食品安全研究会批判全球化的食品生产同时导致了食品过剩和不足，例如非洲的饥饿和美国的浪费同时存在，还会带来大公司对种子的垄断，但又不可否认这个过程确实让人类前所未有地吃饱了肚子。
就有点像去批判珠三角的工厂，很多农村女性去工厂受到剥削，但是也有一部分研究者发现，这也是一个逃离的过程，女性得以逃离农村父权和高压的劳作。我跟农村的亲戚聊天，他们也说宁愿去打工，也不要在家里干农活，因为干农活实在太累了。我们会批判富士康有多累，但对于农村人来说，他们觉得没日没夜种地才最累。这跟食品工业类似，现代化的、标准化的、全球化的生产食物体系带着多大的负面倾向？确实是有的，但这种生产体系仍然没有足够好的替代方案。
03 没得选的打工人
丁欣雨：最近给外卖群体社保的新闻，也能回应友发讲到的两面性。春节后，京东、美团、饿了么宣布会给旗下全职或稳定兼职外卖骑手缴纳社保，但这样的限定条件让符合的人数在整个骑手队伍里也就占10%左右。更多骑手都是通过众包模式受雇的，由外包的人力资源公司管理，属于灵活就业的零工群体。
《南方周末》对首都经济贸易大学劳动经济学院的一位老师采访，他说过去普遍认为1990年代下岗职工形成的灵活就业群体是不稳定的、低收入的，缺乏保障，但新就业形态劳动者并不是这样，他们往往是基于自身各种约束条件作出的理性选择。
不送外卖、不跑网约车，就要去工厂拧螺丝、到建筑工地干苦活，工资按时到手都有风险，他们更留不出工资的富余空间来考虑权益保障。相较于完整的五险一金体系，他们更需要收入与付出能成正比的工作机会。而且从职业特性的角度来说，他们天天在路上奔波，反而平台为骑手购买工伤保险是更加迫切的需要。
虽然这些群体间接地由于食品工业化或者零工经济的发展，有了更多工作的机会，能够逃离既往的生活环境，但也不能无视他们整体选择的局限性，和新情形中也包含着的挑战。
想到英国导演肯洛奇的电影《对不起，我们错过了你》，男主人公在次贷危机后创业，贷款买了一辆货车作为基础资本，想做物流业个体户。一开始他被介绍这份工作是非雇佣关系的，没有固定的上班时间，而是加盟成为合伙人，“自己雇自己”。
听起来很诱人，但为了所加盟的公司能在行业内获得营收，优胜劣汰机制让每个人都必须做更多活，工作更久。他开车的时候会犯困睡着，上厕所没有时间，要在货车上解决，他也顾不上和家里人相聚，结果跟青春期的孩子冲突频发......没有人能做出真正自由选择。
徐鲁青：骑手也好，还有其他零工群体也好，处境是跟高度流动、高度工业化的体系是绑定在一起的。
张友发：最开始网约车还叫共享经济，不叫零工经济，那个时候开网约车被认为是一种新的生活方式，就是你上完班之后就开Uber，赚一点钱，它被描绘为一种斜杠式的、自由选择工作的方式。最后我们看到导向的结果是大家抱怨臭车，变成了对劳动更强力的剥削。
从福特制生产转向后福特制生产，从工厂式的大雇佣转向自我雇佣，这个过程曾经产生了非常多的浪漫化想象。
在《中国好声音》的综艺里，我们看到美甲店店主也可以当歌手，去选择一种更有想象的、更创意性的工作。那时候大家很向往做自由职业者，现在失业了全是自由职业者，最后导致了像你刚才说的，我们没有选择。好像有两个选择，但其实你没有选择，因为最好的选择已经被剔除掉了。
最近美国政客讨论汽车工人罢工，说你们现在讨论的不应该是工资涨不涨、减不减的问题，因为所有的工作以后都会被AI和机器人替代。可能在前一个阶段我们有两种选择，我们是吃麦当劳的汉堡，还是吃更健康的食物，但有可能未来的问题是你没有东西吃。以前我们讨论的是互联网企业表面看起来自由，其实在剥削、自媒体表面上看起来自由，其实还在剥削。但现在的问题是你没有工作可以做，自媒体和大厂你都进不去，只能去做自由职业者。
徐鲁青：之前跟一个朋友去商场负一楼的米粉店，我跟老板聊天，问他里面卖的是不是预制菜。他说商场负一楼不可能有厨师的，全都是预制菜。你会发现到了负一楼就得吃预制菜，但负一楼又是唯一吃得起的楼层，这就是没有选择。
张友发：最后对食物的需求也许会变成能吃就行。这个肉真的是冻肉，但它能补充人体需要的热量，那也就OK。
经济学家香帅谈到，日本进入了和我们类似的发展阶段，人们对于商品的需求是分化的，其中一部分人追求更极致的性价比，于是日本诞生了像优衣库这样的快时尚产品。同时还有一部分人追求具有情感价值的消费，对比中国是谷子经济。中国现在也一样，一方面觉得我要削减开支、追求性价比，但另一方面还在购买能提供情绪价值的产品，这两层是并进的。
